Manu Buffara foi aclamada pela crítica por seu menu de degustação, que foi reconhecido pelos 50 melhores e melhores chefs do mundo. Abrindo caminho para a gastronomia do Brasil, a Manu celebra a cultura e os produtos exclusivos da região do Paraná. Anteriormente estudando jornalismo, Manu descobriu sua paixão por cozinhar, percebendo que sua maneira de se comunicar não era por meio de palavras, mas do gosto. Na Manu, ela usa ingredientes orgânicos de fornecedores cuidadosamente selecionados e seu próprio jardim. A devoção de Manu à sustentabilidade e aos ingredientes de qualidade vem de seu compromisso com Curitiba, trabalhando com as comunidades locais para transformar locais abandonados em jardins urbanos e educando os moradores locais sobre como cuidar dos jardins e se alimentar.
Você começou sua carreira no jornalismo, então quando soube que cozinhar e se tornar uma chef era o que você realmente queria fazer?
Fui para os Estados Unidos quando tinha 16 anos para aprender inglês e um dos empregos que tinha era na cozinha. Assim que voltei ao Brasil, meus pais me disseram que eu não poderia ser cozinheira e que precisava ir para a universidade. Então, escolhi Jornalismo, mas durante minha formação continuei cozinhando e trabalhando em restaurantes. Minha avó me disse que se eu quisesse me tornar uma chef, eu precisava trabalhar na Itália primeiro como lavadora de pratos e tentar outros empregos na cozinha para ver se eu realmente gostava. Então, tirei uma folga de um ano e fui para a Itália para adquirir alguma experiência. Isso foi difícil para meus pais porque eles estavam decididos que eu deveria terminar a faculdade, então acabei trabalhando à noite e fiz minhas aulas durante o dia para terminar.
Como você descreveria a culinária brasileira?
O Brasil é um país tão grande e diversificado e a culinária é igualmente diversificada. Você pode fazer uma refeição no sul do Brasil que usa sabores completamente diferentes de uma refeição no norte do Brasil. Cada estado é realmente diferente porque somos um país composto por muitas pessoas da Europa, África e muitos outros lugares ao redor do mundo, é uma mistura de cultura. Cada cozinheiro se inspira em sua própria vida e em suas experiências e isso influencia os diversos sabores que são utilizados.
Em 2020, você planejava abrir seu restaurante Ella em Manhattan. O que o inspirou a levar a culinária brasileira para o exterior? E você tem planos de crescer ainda mais?
Deveríamos abrir um novo restaurante em março de 2020, mas como todos sabem, o COVID-19 interrompeu esses planos. Estive em Nova York em fevereiro de 2020 preparando tudo, mas tivemos que adiar a inauguração. Preferimos abrir quando as coisas voltarem à normalidade e queremos abrir um restaurante para as pessoas quando estão felizes, por isso decidimos abrir no final de 2021.
Manu é meu restaurante no Brasil e decidi ir com Ella em Nova York porque meu nome é Manoella. Fiquei inspirado para compartilhar a cozinha brasileira porque internacionalmente quando você vê um restaurante brasileiro é mais provável que nossos churrascos ou feijoada, mas eu quero mostrar a Nova York, que eu acho que é o centro do mundo para a comida, qual o verdadeiro sabor do Brasil é. É um dos primeiros restaurantes brasileiros a ser mais requintados.
Ao longo de sua carreira até agora, você ganhou muitos prêmios, incluindo estar na lista dos 100 melhores chefs do mundo. Por que tantas pessoas apreciam seu estilo de cozinhar e sua comida?
Acho que as pessoas gostam por causa dos sabores únicos que uso na minha cozinha, mas não é só por causa da comida. É também sobre o trabalho que faço na minha comunidade e na minha cidade. É como eu acho que a comida pode mudar uma nação e como isso é o futuro. Cozinhar envolve tudo, desde os produtores até os ingredientes.
É muito bom ganhar prêmios, mas quando você abre um restaurante, você tem uma responsabilidade. As pessoas esperam algo incrível quando vêm ao seu restaurante e isso é um desafio para um chef. A cada dia, sou desafiado a ser melhor e fazer minha comida melhor. Isso é o que eu acho excitante na vida de um chef.
Ingredientes de qualidade e sustentabilidade significam muito para você. Por que isso é tão importante para você e como as nozes e frutas secas desempenham um papel na criação de um menu sustentável?
Vivemos em um mundo em constante mudança e isso é mais do que apenas dizer que você é sustentável. Temos que entender a importância dos alimentos que selecionamos nos mercados e nos perguntar se isso é sustentável.
O Brasil tem muitas frutas secas e castanhas e isso faz parte do nosso almoço e jantar todos os dias. No restaurante usamos muitas bebidas à base de noz de amêndoa e castanha do Brasil. O sabor é tão incrível e você consegue mais sabores, como acidez quando você queima a castanha do Brasil e faz o óleo. É um sabor puro e incrível e é algo que cada vez mais pessoas estão fazendo. Esses ingredientes terão um papel importante no futuro. Frutas secas também podem ser uma forma alternativa de adicionar doçura à sua comida e acho que é responsabilidade do chef incluir os melhores ingredientes possíveis.
Como as nozes e frutas secas são utilizadas no seu estilo de cozinhar e, em geral, na Cozinha Brasileira?
Hoje, usamos todas as nozes. Usamos muitos dos diferentes óleos de castanha de caju e de castanha do Brasil. Como eu disse antes, nosso restaurante incorpora muitos tipos de bebidas à base de nozes e adoramos por causa do sabor único que elas trazem. Eles não são usados apenas em restaurantes, mas na casa de muitos brasileiros.
O que você aprendeu e gostaria de compartilhar com nossos leitores?
Temos que olhar mais de perto os alimentos que consumimos e entender todo o processo que ocorre por trás dos alimentos que comemos. Também gosto de incentivar as pessoas a não usarem receitas, mas a serem criativas e cozinharem mais em casa. Nossos filhos são o futuro e eles precisam ser capazes de lembrar como cheirava a cozinha da vovó e ter as experiências e memórias de cozinhar.
Rodada de fogo rápido (perguntas curtas com respostas curtas)
Qual é a melhor parte de ser um chef? A conexão com os produtos e as pessoas.
Qual é a próxima grande tendência gastronômica do mundo? As pessoas procurarão mais por alimentos saudáveis.
Quais nozes e frutas secas você sempre tem em sua cozinha? Amêndoas, castanhas de caju, nozes, avelãs e, realmente, quase todas as nozes.
Quer provar o Manu? Experimente a receita dela e diga-nos como funciona usando #ShareYourNutFruitPower Couve-flor, Maracujá e Amendoim
