Pesquisadores do Amazonas desenvolveram uma versão, de origem vegetal, à base de amêndoas frescas de castanha-do-brasil, de leites em pó e condensado, com propriedades funcionais, nutricionais e antioxidantes. Os produtos são uma alternativa, regional, de substituição de fonte proteica, especialmente, aos consumidores com intolerância às proteínas do leite de vaca.
Com isso, o estudo científico fomentado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam) forneceu para a indústria alimentícia, dois novos produtos, que devem atender tanto ao mercado de consumidores adeptos ao estilo de vida vegano (prática de abster-se do consumo de produtos de origem animal) quanto ao de consumidores com intolerância à lactose.
As amêndoas da castanha-do-brasil são consideradas excelentes fontes de proteína vegetal e, elaborar produtos a partir dessa matéria-prima deve diversificar as opções existentes no mercado uma vez que a soja, outro produto de origem vegetal, já possui aplicações no preparo de leites em pó e condensado.
De acordo com a coordenadora do projeto, Ariane Mendonça Kluczkovski, além das amêndoas das castanheiras serem fontes de ingredientes culinários para o preparo de novos alimentos, elas poderão agregar valor às cadeias produtivas extrativistas de castanha-do-brasil no estado do Amazonas.
“A castanheira e suas demais partes possuem várias aplicações. A amêndoa é o principal produto, sendo um alimento rico em proteínas, minerais, lipídeos, vitaminas e ação antioxidante. Pode ser consumida in natura ou usada para extração de óleo”, destacou Ariane.
O projeto “Aproveitamento do potencial proteico da castanha-do-brasil na obtenção de novos produtos”, levou quatro anos para ser concluído. A pesquisa foi desenvolvida na empresa Nutricon Consultoria e Análises de Alimentos e no laboratório do Núcleo de Composição e Toxicologia de Alimentos (Necta) da Universidade Federal do Amazonas (Ufam) e, amparado pelo Programa de Subvenção Econômica à Inovação Tecnológica em Micro e Empresas de Pequeno Porte no Estado do Amazonas (Tecnova/AM), edital Nº 025/2013.
O estudo resultou, ainda, na formação de recursos humanos com a elaboração de quatro trabalhos acadêmicos, sendo duas dissertações de mestrado e duas bolsas de iniciação científica e, além disso, a publicação de artigo científico na revista European Academic Research.
Aceitação
Os testes sensoriais para avaliar os atributos como, o aroma, o sabor, a doçura, a cor, a textura e a aparência geral, do leite condensado produzido, foi realizado por 120 provadores não-treinados residentes na cidade de Manaus. O leite condensado obteve 89% de aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados e, a intenção de compra foi de aproximadamente 68%.
Valor nutritivo
Os pesquisadores observaram diferenças quanto à composição centesimal quando comparadas as fórmulas preparadas com castanha-do-brasil a do condensado comercial de soja.
A castanha-do-brasil é mais gordurosa que a soja, mas já era esperado que os valores lipídicos dos produtos formulados com castanha fossem maiores, uma vez que a amêndoa de castanha-do-brasil possui maior teor de lipídios que a soja. No entanto, o produto de soja apresentou maior teor de carboidratos (açúcares).
O produto condensado produzido a partir da castanha-do-brasil apresentou também valores de fibras brutas, maior teor proteico e menores quantidades de açúcares em sua composição, quando comparadas ao condensado de soja comercial.
Quanto ao leite em pó, à base de castanha, apresentou teores de selênio, lipídios e proteínas, pode ser usado como uma excelente matéria-prima e como um ingrediente alternativo para a indústria alimentar funcional, além de poder ser utilizado para o desenvolvimento de produtos alimentares específicos.
Tecnova/AM
Programa visa apoiar projetos de inovação, buscando o desenvolvimento de produtos (bens ou serviços) e/ou processos inovadores que sejam novos ou significativamente aprimorados pelo mercado, promovendo aumento das atividades de inovação e o incremento da competitividade das empresas.
Fonte: FAPEAM
